지사쿠의 역사와 료테이 문화

연혁

창업

츠키지 지사쿠는 1931년, 초대 주방장이자 주인인 혼다 지사쿠가 창업했습니다. 그는 이미 각지에서 이름난 가게를 잇달아 열어 전전 일본 요리계의 왕이라 불리던 인물이었고, 도쿄는 오래 벼르던 한 수였습니다. 성품이 호방하고 삶을 즐겼으며, 잔치를 좋아하고 무엇보다 사람을 놀래키기를 좋아했습니다.

정원의 커다란 석등롱과 석탑은 혼다가 직접 찾아 일본 각지에서 실어 온 것으로, 어느 하나도 홀로 서지 않도록 반드시 짝을 지어 두었습니다. 현관 옆에는 「빗쿠리 도빈」, 곧 놀라운 토병이 놓여 있습니다. 창업 무렵 미즈타키를 담아 내던 토기 냄비에 부치는 인사로, 그가 시가라키의 가마에 주문해 구워 낸 것입니다. 도착하던 날의 소동이 신문에 실릴 정도였다고 기록에 남아 있습니다. 지금도 츠키지 지사쿠의 상징이자, 손님들의 즐거움입니다.

도쿄에 온 혼다는 에도 사람의 입맛에 몰두했습니다. 이곳에서 자리 잡으려면 도쿄의 혀에 맞는 음식을 내야 한다고 여겼기 때문입니다. 그리하여 자신을 제외하고는 규슈 출신 요리인을 한 사람도 두지 않고, 도쿄에서 직접 고른 이들만을 썼습니다. 에도의 요리가 자신의 솜씨와 어디서 갈라지는지를 정확히 아는 요리인만이 내릴 수 있는 결단이었습니다.

에도의 료테이 문화

제대로 「요리집」이라 부를 만한 가게가 에도에 나타난 것은 중기의 메이와 연간(1764–1772)이었습니다. 그전까지 잔치라 하면 요시와라 말고는 갈 곳이 없었습니다. 뒤이은 안에이·덴메이 연간에는 후카가와, 우키요코지, 무코지마, 나카즈에 이름난 가게가 잇달아 문을 열었고, 대개 무가를 손님으로 맞는 접대의 자리였습니다.

혼다가 오카와 강가를 고집한 것은 우연이 아닙니다. 에도 시대부터 메이지·다이쇼를 거쳐 쇼와 초기까지 이 강은 도시의 왕래를 실어 날랐고, 에도의 좋은 료테이는 거의 모두 그 물가에 있었음을 그는 알고 있었습니다. 그 선택은 그 문화에 바치는 예의였습니다.

에도 초기, 도시의 음식과 옷차림은 간사이에 못 미친다는 평을 들었습니다. 에도는 대부분 새로 일군 땅이었고, 사람들은 주변 여러 지방에서 흘러들어 왔기 때문입니다. 그러나 시대가 무르익고 살림이 안정되면서, 이 도시도 마침내 상 위의 즐거움으로 눈을 돌렸습니다.

성쇠와 오늘

츠키지 지사쿠가 문을 연 1931년은 만보산 사건과 만주사변이 일어난 해였습니다. 아는 이들 사이에 소문이 빠르게 퍼지며 가게는 번창했습니다. 이에 힘입어 혼다는 일본 요리를 바다 건너 대륙에까지 가지고 나갔습니다.

전쟁 중에는 이 집이 이시카와지마 조선소의 기숙사로 징발되었습니다.

1951년, 혼다 지사쿠는 하세 도시지를 찾았습니다. 두 사람은 전쟁 전부터 가까웠고 하세는 그를 오래 스승처럼 여겨 왔습니다. 어른의 간절한 뜻을 듣고 깊이 마음이 움직인 그는 츠키지 지사쿠를 다시 일으키기로 합니다. 하세가 자금을 마련해 집을 되사고, 혼다는 자신의 안목으로 세간을 모으며 예전에 이곳에서 일하던 요리인과 나카이를 불러 모았습니다. 1951년 9월 18일, 츠키지 지사쿠는 다시 문을 열었습니다. 예전의 성황이 거의 곧바로 돌아왔고, 그 번영이 오늘 저희가 딛고 선 바탕입니다.

창업자 혼다 지사쿠는 음식 문화로 사람을 기쁘게 하는 일만을 바랐던, 진짜 의미의 대접하는 사람이었습니다. 하세 도시지는 일본의 문화를 마음으로 사랑한, 인정이 두터운 사람이었습니다.

구십여 년 동안 저희는 그 마음에서 눈을 떼지 않고 일해 왔습니다. 앞으로도 변함없이 찾아 주시기를, 그리고 이곳에서 보내시는 시간이 — 짧더라도 — 즐거우시기를 바랍니다.